HACCP을 위한 꼭 필요한 필수요건!

HACCP 선행요건(PP: Pre-requisite Program)

지난 포스팅을 통해 ‘HACCP’에 대해 알아보았습니다..

 

HACCP을 적용하기 위해서는 앞서 선행되어야 하는 일반 위생관리 기준이 존재합니다.

이는 안전한 식품을 생산하기 위해 지켜야 하는 기본적인 위생조건 및 행위를 규정하는 위생관리기준으로

1. SSOP(위생표준작업절차 : Sanitation Standard Operation Procedure)

2. GMP (우수제조기준)

을 운영하여야 합니다.

출처 - portal.changwon.ac.kr 식품위생관리

 

- 선행요건이 왜 필요한가요?

HACCP을 도입하기 위한 필수적인 전제조건!

식품의 원재료 등의 사용과 식품 가공의 작업환경의 위생을 확보하기 위한 프로그램이기 때문입니다.

해당 선행요건은 CODEX(국제식품규격위원회)의 식품관리 기본 원칙으로 HACCP단계에서 “반드시” 선행되어야 할 필수요소!

 

- 선행요건은 몇 가지로 구성되어 있나요?

선행요건은 총 8가지로 되어있습니다

1. 영업장관리

2. 위생관리

3. 제조시설, 설비관리

4. 냉장, 냉동 설비관리

5. 용수관리

6. 보관,운동관리

7. 검사관리

8. 회수프로그램

으로 구성되어 있습니다.

 

영업장관리 

청결구역, 준청결구역 및 일반구역으로 분리되어 있으며 제품의 특성에 따라 계획

교차위험이 일어나지 않게 충분히 위생관리를 하여야합니다

 

위생관리

원자재 및 부자재가 입고되는 시점부터 완제품이 출고되기까지의 전과정이 교차오염 방지가 될수 있도록 물류 및 출입자의 이동동선에 대한 계획이 수립되어있어야하고

원/부자재 특성따라 부패/변질 되지 않도록 적절한 온도, 습도등을 유지 이물 혼입되지 않도록 해야합니다. ( 개별기준관리서로 관리 )

 

제조시설 및 설비관리 

공정간 또는 취급 시설간 오염이 발생되지 않도록 공정의 흐름에 따라 제조 설비를 적절히 배치, 제품 가공에 사용된 설비들은 세척/소독이 용이하고 열탕, 증기, 살균제 등으로 소독, 살균이 가능한 재질이어야 합니다.

 

냉장/냉동 설비 관리

냉장시설 5도 이하/ 냉동시설 -18도 이하로 유지해야 합니다.

 

용수처리 

먹는 물 수질기준에 적합하게 관리 되어야 합니다.

 

보관 운송관리 

검사성적서의 확인, 검사를 통해 입고기준 및 규격에 적합한 자재 사용하고

운송차량은 적절한 온도를 유지할 수 있어야하며, 위생적으로 취급되어야 합니다.

 

검사관리 

제품검사와 시설 설비 기구 등의 검사로 나뉘며 공중낙하 세균등에 대한 관리 계획도 설정하여야 합니다.

 

회수 프로그램 

제품의 유통 경로를 파악하여 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립하고 운영하여야 합니다.

 

이러한 선행요건 관리를 통해 더욱더 깨끗한 생산 환경을 만들 수 있습니다.

깨끗하게 생산되려면 깨끗한 환경이 먼저라는 사실!

 

두 번의 포스팅을 통해 HACCP과 선행요건에 대해 알아보았습니다.

두 가지는 뗄래야 뗄 수 없는 사이라는 것 이제 잘 아셨죠? :)

고객님들의 밥상에 신선한 바다자리 수산물을 공급하기 위해 선행요건과 HACCP시스템을 지켜 생산을 하고 있습니다

안심하고 믿을 수 있는 수산물은 바다자리 기억해주시고 HACCP 선행요건 포스팅을 마치겠습니다.